Desde hace mucho, me siento atraído por el maravilloso mundo de las
setas. Son los “frutos” de los hongos, cuyas diferentes formas y colores proporcionan un bello espectáculo que pasa efímeramente ante nuestros ojos. No es difícil identificarlas, al menos en líneas generales, si uno se interesa en conocer sus características. En una
seta típica, con la forma de paraguas que la mayoría tiene en mente, el
sombrero y el
pie son los elementos reseñables. Del sombrero hemos de ver su forma y su color, incluso su borde, pero sobre todo el
himenio (láminas, poros, arrugas o aguijones) en su parte inferior. Del pie debemos comprobar si tiene
anillo y, en su extremo inferior,
volva, característica ésta de las amanitas mortales.
Con estos datos podemos aproximarnos al género al que pertenece el ejemplar que hemos descubierto, si bien existen setas alejadas del paraguas típico, unas globulosas, otras en forma de coliflor, etc. La
clasificación de las setas puede obedecer a diferentes factores. Una muy práctica las divide, según este criterio morfológico y el tipo de himenio, en cinco grupos con sus correspondientes
géneros: 1)
Setas típicas con himenio en tubos (Bolletus, Polyporus); 2)
Setas típicas con himenio en láminas, con dos variantes: a)
de pie con anillo (Agaricus, Amanita, Armillaria, Coprinus, Lepiota, Pholliota…) y b)
de pie sin anillo (Collybia, Cortinarius, Hypholoma, Lactarius, Russula, Tricholoma…); 3)
Setas típicas con himenio en arrugas (Cantharellus); 4)
Setas típicas con himenio en aguijones (Hydnum, Lycoperdon); 5)
Setas atípicas, de formas caprichosas (Calvatia, Phallus, Ramaria, Sparassis…).
Los más avezados analizan el cambio de color al corte y otras
características organolépticas, como el sabor o el olor, y observan también el color de las
esporas, mediante la obtención de la
esporada. El universo de las setas es infinito, inabarcable, apasionante. Para disfrutar con su contemplación o para fotografiarlas no necesitamos precauciones. Las hallaremos en los prados, en los bosques o en las cunetas de las carreteras, aisladas, apiñadas o en corros. Pero antes de incorporarlas a nuestra alimentación hemos de ser mínimamente cautos; debemos tener la seguridad de que no se trata de
setas venenosas –tóxicas – y de que son comestibles.
Entre las
setas comestibles, hay algunas excelentes que son reconocibles a poco que prestemos atención: champiñón de prado (Agaricus campestris), boleto comestible (Boletus edulis), coprino cabelludo o barbuda (Coprinus comatus), rebozuelo (Cantharellus cibarius), níscalo (Lactarius deliciosus), lepiota elevada o parasol (Maprolepiota procera), colmenilla (Morchella esculenta), trufa negra (Tuber melanosporum)… Para no correr riesgo de
intoxicación hemos de reducir nuestra aproximación gastronómica; motu propio, centrándonos en las más populares e inconfundibles, o adquiriéndolas en mercados.
Yo he ido poco a poco conociendo las setas más comunes, probando las más apreciadas y quedándome estupefacto cada otoño con nuevos descubrimientos. Me inicié en mi etapa profesional lucense (nordeste de la Gallaecia), hace más de cuatro lustros, y merced a amigos asturianos. He aprendido con expertos micólogos, adentrándome en
libros especializados y en
exposiciones; ahora sus nombres ya me son bastante familiares. Os animo a adentraros en el reino de las setas (quizás de la mano de una
sociedad micológica), a disfrutar con su diversidad, a ser cuidados con su recolección y respetuosos con la Naturaleza de la que forman parte.
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Otros enlaces de interés:
Micología netTaller de micología (Banco de datos de setas por orden ABC)
Decálogo del buen aficionado a las setasSetas. Limpieza, Corte y RecetasSetas cultivadasToxicidad de las setas (Página de la Universidad de Almería, con ilustraciones)
Bibliografía micológica hispanaSociedades micológicas españolasVideos ilustrativos del mundo de las setas.
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